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    “八大菜系”名菜代表都有什么?你最喜欢哪道菜?

    中国传统餐饮文化历史悠久,菜肴在烹饪中有许多流派。最有名的说法就是如今的"八大菜系",即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

    那么,一道菜你能分辨出来它是什么菜系吗?今天,万博体育官网登陆注册就来说说这“八大菜系”。

     

    01八大菜系的由来

    在中国古代文献里,人们经常会记录下地方饮食的差异。例如,成书战国至秦汉的《黄帝内经》说,东部滨海的人吃鱼和盐,西部人民吃肉和脂肪,北方人吃奶制品,南方人吃酸的发酵食品。

    但与现代中国饮食流派大致对应的文献记载,要迟至晚清。清代笔记汇编《清稗类钞》中对晚清各地居民饮食偏好的不同作了说明:

    北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

    但即使到了晚清,《清稗类钞》也完全没有菜系或类似的概念,采用的只是某地人之饮食的提法,只有特点,而无流派。那么,菜系之说,又是怎样产生的呢?

     

    据查证,中国饮食史上,最先出现的类似于“菜系”的概念,是民国时期出现的帮口。直至今天,用某帮指称特定地域的风味,如本帮菜、杭帮菜、扬帮菜、川帮菜,在长三角地区仍很流行。

    新中国成立后,各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会,也被视为封建组织予以取缔。在这一背景下,以帮分菜的传统分类法很快式微。

    取而代之的是菜系,据20世纪80年代的研究者介绍,它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

    1980年6月20日,《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》,是现有文献中的最早记录。

    该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

    02如何区分八大菜系? ●●

    八大菜系主要是以口味来区分的。

    鲁菜

    口味咸鲜为主。讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。咸鲜为主火候精湛,精于制汤,善烹海味。

     

    鲁菜味道浓厚,喜欢葱蒜,以海鲜、汤菜和内脏为主。因为鲁菜对其他菜系的影响颇大,所以鲁菜为八大菜系之首。经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、灌汤包、酱猪蹄、香酥鸡等。

    川菜

    川菜以酸、辣、麻著称,在做菜时离不开辣椒、花椒和胡椒。特点是酸、甜、麻、辣、香,川菜中有五大名菜:回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。这几道菜也是万博体育官网登陆注册的拿手好菜,大家有时间一定要来万博体育官网登陆注册酒店尝一尝!

     

    粤菜

    口味鲜香为主。选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。粤菜分为潮汕风味、广府风味以及客家风味,又以广府风味为代表。粤菜有六味:酸、甜、苦、咸、辣、鲜,烹饪方法以煎、炸、烩、炖为主。名菜有烤乳猪、什锦乌石参、东江盐焗鸡等。

    苏菜

    口味清淡为主,可分为四种小菜系:淮扬菜、徐海菜、金陵菜,苏南菜,又以淮扬和苏南菜系为代表。因受本地自然资源影响,菜色四季有别,讲究配色以及烹饪技巧,以焖、炖、煨为主。比较受欢迎的菜有:糖醋排骨、狮子头、太湖银鱼、咕老肉等。

     

    闽菜

    闽菜讲究刀工、火候、选料,重视煲汤,口味偏酸、甜、淡,这种口味多与地理环境关,因临近大海,菜多以海鲜为主,酸甜可以去腥,淡可以保证海鲜的原汁原味。代表菜有鱼丸、馄饨、炸五香、面线糊等。

    浙菜

    口味清淡为主。菜式小巧玲珑,清俊逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清爽。运用香糟、黄酒调味。烹调技法丰富,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。其中北部口味偏甜,西部口味偏辣,东南部口味偏咸。名菜有:西湖醋鱼、龙井虾仁、宁波汤团等。

    湘菜

    湘菜调味尤重香辣。相对而言,湘菜的煨功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。名菜有东安子鸡、长沙小吃、红烧寒菌、腊味合蒸等。

     

    徽菜

    口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体现于擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,不同菜肴使用不同的控火技术,形成酥、嫩、香、鲜独特风味,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。代表菜有火烘鱼、蜜汁红芋、清炖马蹄等。

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